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Dans les coulisses du restaurant Le Cinq avec le chef Eric Briffard !

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Grâce au nouveau client de mon agence l'hôtel Four Seasons George V, j'ai eu l'immense privilège de passer une journée dans les cuisines du restaurant le Cinq. Distingué par deux étoiles au Guide Michelin, le restaurant est dirigé par le chef Eric Briffard. Peu médiatique (il refuse de participer aux célèbres télécrochets culinaires pour privilègier l'excellence de son restaurant), cet homme a été profondément marqué par ses années passées au Japon d'où il a gardé cette passion unique pour la précision et le travail des produits d'exception puis son passage chez Robuchon (son maitre absolu dont il parle encore avec de la buée dans les yeux).

Me voilà donc embarqué pour un "Vis ma vie" de commis de cuisine débutant. Et ça commence dès 7h du matin avec le sous-chef Frédéric Marquet (ci-dessous avec les araignées de mer vivantes de Bretagne of course !). J'ai vraiment l'impression de commencer une nouvelle vie, c'est juste hallucinant !

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Une nouvelle vie qui me plait bien ! Quelle joie d'assister à l'arrivée de ces produits d'exception, de regarder le Chef et ses sous-chefs contrôler chaque arrivage avec l'oeil impitoyable du chirurgien esthétique ou plutôt esthète... en fait !

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Ici on ne négocie pas sur les prix (très élévés) de la marchandise en provenance de petits producteurs ultra-triés sur le volet mais on est intraitable sur le moindre détail. Une micro eraflure sur la peau d'une volaille et voilà cette dernière refoulée des cuisines du Palace.

Et si le fournisseur n'est pas en mesure de livrer des langoustines vivantes, hé bien tant pis, la carte fera l'impasse sur les langoustines, pas question d'accepter des remplaçantes un peu moins fraiches.

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Quel privilège de déguster des pinces de tourteau cuites à la perfection à l'heure du petit dej' !

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Quel privilège d'assister à l'arrivée d'un superbe saumon de l'Adour et de constater son incroyable fraîcheur en compagnie d'Ideki et de Frédéric !

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Ideki, le sous-chef japonais, aux commandes des poissons me fait déguster de la ventrèche de thon, le pata negra du poisson : divin !

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D'un superbe Turbot de 5 kilos, Ideki ne va tirer que 4 portions ! On comprend mieux le prix des assiettes à la carte ! A 28€ le Kg de Turbot (j'ai vu la facture), faites le calcul !!! (rassurez vous, le reste ne sera pas gâché !)

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J'assiste à la préparation d'un petit déjeuner japonais réalisé dans les règles de l'art. Le privilège exclusif des clients du Four Season George V : toute la fraicheur, le goût de la variété et la précision du Soleil Levant à déguster sur la couette !

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Eric Briffard a été le premier chef à s'approvisionner chez Asafumi Yamashita, un de ses amis japonais qui cultive des légumes rares dans son potager en région parisienne. Depuis, tous les chefs étoilés s'arrachent cette adresse secrète ! Les navets que vous voyez sont tellement fins qu'on peut les déguster crus comme des radis !

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Si je ne devais conserver qu'une seule image de ma visite, ça serait la photo ci dessus : le respect infini du produit !

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C'est parti pour le service du déjeuner !

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Du plat le plus élaboré au simple amuse-bouche, aucune assiette n'échappe au contrôle du chef avant d'être emportée en salle

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Au première loge, à côté du chef, je savoure ce moment privilégié...

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... avant de savourer quelques plats pour de vrai dans le bureau du Chef !

Un immense merci au chef Eric Briffard et à toute son équipe si accueillante et passionnée pour cette expérience inoubliable ! 

Le site web du restaurant Le Cinq

Restaurant Le Cinq, 31 avenue George V, 75008 Paris, Tel : 01 49 52 70 00 




Commentaires

Critiques & Confidences

Ouah, ça avait l'air top ! et les plats, très esthétiques, semblent d'une finesse ! je l'ajoute à ma liste celui-là ;)

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